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テンパリング（調温）のお話 | | MAMEIL NAMA CHOCOLATE MACARON

今回はテンパリング（調温）について。コンチングマシーンで24時間以上コンチングし続けたカカオニブはすっかり見慣れた溶けたチョコレートの状態となります。そこから今度はチョコレートの温度を上げ下げをして結晶の標準化を行います。急激な温度低下により固まると、ペーストの中に含まれる糖分や脂肪...

今回はコンチング（練り上げ）について。外皮（ハスク）と分離させたカカオニブをコンチングマシーンという細かく粉砕し磨り潰してくれる機械に入れペースト状にしていきます。画像のような重たい石が回転するもので、石と石の間にニブが入り込み徐々に細かくなっていきます。摩擦熱でカカオの油分が溶け出...

今回はカカオ豆の粉砕と選別について。カカオ豆の個性を見極め、適切な焙煎が行われたあとは、粉砕分別機を使って細かく砕き、豆の外側を覆う外皮（ハスク）とチョコレートに使用するカカオニブとに分けていきます。しかし機械に入れてもハスクを綺麗に取り除くことは難しく、工業的に作られているチョ...

今回はカカオ豆の焙炒（ロースティング）につきまして。チョコレートの基礎となるカカオ豆は、産地や品種、生産者によって苦味や酸味、香りに差がありそれぞれ個性があります。そのため栽培される標高や、産出国の土の特性に大きく影響を受けた豆の特徴を理解し、味だけでなく口溶けや風味に至るまで本来秘め...

今回はMAMEILで使用しているカカオ豆につきまして。接する機会の多いお菓子 "チョコレート" チョコレートがカカオ豆原料という事もご存知の方が多いかと思います。しかしカカオ豆がどのような場所で、どのような環境で栽培されているかはご存じない方の方が多いかもしれません。カカオの...

MAMEILのマカロンには欠かせない、こだわりのチョコレートについて。札幌市中央区にあるBEAN to BAR CHOCOLATE 専門店【SOIL CHOCOLATE】で、MAMEILに使われるチョコレートのすべてをカカオ豆から手作りしています。こちらの【SOIL CHOCOLAT...