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マカロン お取り寄せ

マルコナアーモンドをパウダーにするお話 | | MAMEIL NAMA CHOCOLATE MACARON

今回はマルコナアーモンドを粉にする工程について。   マカロンは比較的シンプルで、複雑な食材が入るお菓子ではありません。 大まかには、アーモンドを粉状にしたもの、砂糖、卵白です。 しかしその分、アーモンドの善し悪し、レシピ、工程が非常に重要で、安定して綺麗に焼き上げるには熟練したパティシエでも...

チョコレートのモールディングのお話 |  | MAMEIL NAMA CHOCOLATE MACARON

チョコレートのモールディングのお話 | | MAMEIL NAMA CHOCOLATE MACARON

今回はチョコレートのモールディングについて。   チョコレートづくりもいよいよ最後の工程となります。 モールドとは英語で ”型” という意味で、モールディングはテンパリングし液状化されたチョコレートを型に流し込み冷やし固める作業のことを指します。    ここではスピードと適切な温度管理が求めら...

テンパリング(調温)のお話 |  | MAMEIL NAMA CHOCOLATE MACARON

テンパリング(調温)のお話 | | MAMEIL NAMA CHOCOLATE MACARON

今回はテンパリング(調温)について。   コンチングマシーンで24時間以上コンチングし続けたカカオニブはすっかり見慣れた溶けたチョコレートの状態となります。 そこから今度はチョコレートの温度を上げ下げをして結晶の標準化を行います。 急激な温度低下により固まると、ペーストの中に含まれる糖分や脂肪...

コンチング(練り上げ)のお話 |  | MAMEIL NAMA CHOCOLATE MACARON

コンチング(練り上げ)のお話 | | MAMEIL NAMA CHOCOLATE MACARON

今回はコンチング(練り上げ)について。   外皮(ハスク)と分離させたカカオニブをコンチングマシーンという細かく粉砕し磨り潰してくれる機械に入れペースト状にしていきます。 画像のような重たい石が回転するもので、石と石の間にニブが入り込み徐々に細かくなっていきます。 摩擦熱でカカオの油分が溶け出...