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1粒を作るのに延べ1週間 168時間かかるお話 | | MAMEIL NAMA CHOCOLATE MACARON

今回はMAMEILができるまでの工程について。一般的なマカロン、生チョコであれば２，３時間程度もあれば作れるというのが相場かとは思いますが、MAMEILの生チョコマカロンは延べ約1週間、168時間程度かかってようやく1粒のマカロンが完成いたします。では、なぜ、何にそんなに時間が...

今回はMAMEILに使用しているこだわりのチョコのお話し。以前にもこちらでお話をしましたが、カカオ豆は品種、産地、発酵によってそれぞれ味・香りの特徴が大きく異なります。ではその中でどのカカオ豆、チョコレートが我々の求めるマカロンに合うのか。数か月に及ぶ検証を終え、我々は3つのカカ...

今回はマルコナアーモンドを粉にする工程について。マカロンは比較的シンプルで、複雑な食材が入るお菓子ではありません。大まかには、アーモンドを粉状にしたもの、砂糖、卵白です。しかしその分、アーモンドの善し悪し、レシピ、工程が非常に重要で、安定して綺麗に焼き上げるには熟練したパティシエでも...

今回はMAMEILに使用しているマルコナアーモンドについて。 MAMEILではマカロンの生地にももちろんこだわりを持っています。使用をしているのはスペイン産マルコナアーモンドというアーモンドのみ。普段あまり意識をしないと思うのですが、アーモンドには100種類以上の品種があるといわれ...

今回はMAMEILに使用している生チョコについて。 MAMEIL NAMA CHOCOLATE MACARONの生チョコは、３ヵ国のカカオ豆から作った３種類のチョコレートをブレンドして作っています。カカオ豆には酸味、香り、苦みなどそれぞれの特徴があり、国によって個性がバラバラです。 ...

今回はチョコレートのモールディングについて。チョコレートづくりもいよいよ最後の工程となります。モールドとは英語で ”型” という意味で、モールディングはテンパリングし液状化されたチョコレートを型に流し込み冷やし固める作業のことを指します。ここではスピードと適切な温度管理が求めら...

今回はテンパリング（調温）について。コンチングマシーンで24時間以上コンチングし続けたカカオニブはすっかり見慣れた溶けたチョコレートの状態となります。そこから今度はチョコレートの温度を上げ下げをして結晶の標準化を行います。急激な温度低下により固まると、ペーストの中に含まれる糖分や脂肪...

今回はコンチング（練り上げ）について。外皮（ハスク）と分離させたカカオニブをコンチングマシーンという細かく粉砕し磨り潰してくれる機械に入れペースト状にしていきます。画像のような重たい石が回転するもので、石と石の間にニブが入り込み徐々に細かくなっていきます。摩擦熱でカカオの油分が溶け出...

今回はカカオ豆の粉砕と選別について。カカオ豆の個性を見極め、適切な焙煎が行われたあとは、粉砕分別機を使って細かく砕き、豆の外側を覆う外皮（ハスク）とチョコレートに使用するカカオニブとに分けていきます。しかし機械に入れてもハスクを綺麗に取り除くことは難しく、工業的に作られているチョ...

今回はカカオ豆の焙炒（ロースティング）につきまして。チョコレートの基礎となるカカオ豆は、産地や品種、生産者によって苦味や酸味、香りに差がありそれぞれ個性があります。そのため栽培される標高や、産出国の土の特性に大きく影響を受けた豆の特徴を理解し、味だけでなく口溶けや風味に至るまで本来秘め...

今回はMAMEILで使用しているカカオ豆につきまして。接する機会の多いお菓子 "チョコレート" チョコレートがカカオ豆原料という事もご存知の方が多いかと思います。しかしカカオ豆がどのような場所で、どのような環境で栽培されているかはご存じない方の方が多いかもしれません。カカオの...