テンパリング（調温）のお話 | | MAMEIL NAMA CHOCOLATE MACARON

今回はテンパリング（調温）について。

コンチングマシーンで24時間以上コンチングし続けたカカオニブはすっかり見慣れた溶けたチョコレートの状態となります。

そこから今度はチョコレートの温度を上げ下げをして結晶の標準化を行います。

急激な温度低下により固まると、ペーストの中に含まれる糖分や脂肪分が分離し、表面に浮き出た状態になってしまいます。

チョコレートの表面に結晶が白く浮き出た現象を ”ブルーム” と呼び、このようなブルームが出てしまってはカカオ本来の味が損なわれてしまいます。

1、２℃単位の正確性が求められるテンパリングでは、 コンチングを終えた50℃のチョコを一旦27℃まで下げ、27～28℃のギリギリの温度管理のもと美味しさを閉じ込めるための結晶化作業を丁寧に行います。

その後32℃まで上げてテンパリング（調温）が取れ、そこからようやくチョコとして使えるようになります。

そのチョコレートによりテンパリングの難しさや、温度の管理の厳しさが変わってきます。

植物油脂や香料、保存料などカカオ以外の原料が多く入っているチョコレートですと、その分カカオの繊細さが消えていくのでテンパリングが取りやすいのですが、SOIL CHOCOLATEのような原料がカカオと砂糖のみといったチョコレートですと非常に細かい温度の変化が必要とされます。

しかし、それでこそ我々MAMEILが求める滑らかで香り高いチョコレートが出来上がります。