マルコナアーモンドをパウダーにするお話 | | MAMEIL NAMA CHOCOLATE MACARON

今回はマルコナアーモンドを粉にする工程について。

 

マカロンは比較的シンプルで、複雑な食材が入るお菓子ではありません。

大まかには、アーモンドを粉状にしたもの、砂糖、卵白です。

しかしその分、アーモンドの善し悪し、レシピ、工程が非常に重要で、安定して綺麗に焼き上げるには熟練したパティシエでも非常に難しいお菓子です。

 

MAMEILでは最高のアーモンドを最高の状態で使いたいという思いから、最高のアーモンドであるスペイン産マルコナアーモンドを店内で粉状にすることから行っています。

アーモンドなどのナッツ類は油が多く、酸化で味・香りが落ちやすいのが特徴で、粉にした時から長い時間が経つと本来の味がどんどん失われていきます。

 

それを避けるには自分たちで粉にするしかないとう結論に行き着きました。

 

しかし、粉状にすると言っても実は大変な作業のため、ほぼ全てといっていい洋菓子店ではすでに粉状になったもの（アーモンドパウダー、アーモンドプードル、アマンドプードルなどと呼びます。）を仕入れてマカロンを作ります。

 

何が大変かといいますと、ナッツも自然のものなので含有する油の量が時期や個体によって違います。しかしマカロンを綺麗に焼き上げるにはこの油の量を一定にしなければなりません。

そのため粉にした後に約24時間かけて少し油を抜きながら油の量を一定にする工程が必要となります。

職人の技と、思いがアーモンドにもこもります。