チョコレートのモールディングのお話 | | MAMEIL NAMA CHOCOLATE MACARON

今回はチョコレートのモールディングについて。

チョコレートづくりもいよいよ最後の工程となります。

モールドとは英語で ”型” という意味で、モールディングはテンパリングし液状化されたチョコレートを型に流し込み冷やし固める作業のことを指します。

 ここではスピードと適切な温度管理が求められます。

一度テンパリングをとったチョコレートも温度変化ですぐにテンパリングが崩れてしまい、崩れた場合は再度テンパリングを取らなければいけません。

そのため、温度の変わらないスピードで型に流し込むことと、流し込む前のチョコを一定の温度で保ち続けることが要求されます。

板チョコの大きさは非常に重要で、口に放り込んでから溶けだすまでの時間や、香りが立ち始めるまでの時間を調節するためには、流し込む型枠の大きさや薄さが重要です。

SOIL CHOCOLATEでは何十回ものテストを行い、最終的にたどり着いたサイズが、

縦30㎜、幅26mm、高さ4mm

1口でも２口でも違和感なく食べられるサイズで、かつチョコの滑らかさを感じられる薄さ。

こうして作られたチョコレートを惜しみなく使用しているのがMAMEILの生チョコマカロンです。